NOTA DE LA ANMAT

Acerca de la leche cruda (sin pasteurizar)

La leche cruda, según se define en la "Norma General para el Uso de los Términos Lecheros" del Código Alimentario Argentino, es aquella que no ha sido calentada a más de 40º C ni sometida a ningún tratamiento con un efecto equivalente.

SALUD Y VIDA

D

Durante la producción primaria, la leche puede contaminarse con microorganismos procedentes de los animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos. Los tratamientos térmicos que deben aplicarse a la leche tienen por objeto eliminar los potenciales microorganismos patógenos que pueda contener y que comprometen la inocuidad del alimento.

Los microorganismos mencionados son causa de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) para quienes consuman tanto leche cruda como alimentos elaborados a partir de ella, y son especialmente riesgosos para personas con sistema inmunitario débil, lactantes y niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

El Código Alimentario Argentino (CAA), norma fundamental en materia de alimentos, define y establece los requisitos que deben cumplir los productos lácteos.

La leche, sin calificativo alguno, se encuentra definida en el Artículo 554 como el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales debe denominarse con el nombre de la especie productora.

La venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA). Dicho artículo establece además que, en aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el CAA.

En tal sentido, debe señalarse que solamente se encuentra autorizada la comercialización de “leche certificada cruda” destinada al consumo directo. Ésta debe cumplir con los requisitos establecidos y proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los medios higiénicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecánicos para el ordeño, conforme a las reglamentaciones vigentes en la materia.

Entre los requerimientos se destaca que la leche certificada cruda debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5°C hasta su recepción por el consumidor. Además, debe ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente (artículo 557).

Por otra parte, todo establecimiento que elabore leche certificada cruda debe contar con la dirección técnica de un profesional universitario capacitado para dichas funciones, quien asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad, ante las autoridades sanitarias, por la calidad de los productos elaborados (Artículo 553 bis).

rante la producción primaria, la leche puede contaminarse con microorganismos procedentes de los animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos. Los tratamientos térmicos que deben aplicarse a la leche tienen por objeto eliminar los potenciales microorganismos patógenos que pueda contener y que comprometen la inocuidad del alimento.

Los microorganismos mencionados son causa de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) para quienes consuman tanto leche cruda como alimentos elaborados a partir de ella, y son especialmente riesgosos para personas con sistema inmunitario débil, lactantes y niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

El Código Alimentario Argentino (CAA), norma fundamental en materia de alimentos, define y establece los requisitos que deben cumplir los productos lácteos.

La leche, sin calificativo alguno, se encuentra definida en el Artículo 554 como el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales debe denominarse con el nombre de la especie productora.

La venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA). Dicho artículo establece además que, en aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el CAA.

En tal sentido, debe señalarse que solamente se encuentra autorizada la comercialización de “leche certificada cruda” destinada al consumo directo. Ésta debe cumplir con los requisitos establecidos y proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los medios higiénicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecánicos para el ordeño, conforme a las reglamentaciones vigentes en la materia.

Entre los requerimientos se destaca que la leche certificada cruda debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5°C hasta su recepción por el consumidor. Además, debe ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente (artículo 557).

Por otra parte, todo establecimiento que elabore leche certificada cruda debe contar con la dirección técnica de un profesional universitario capacitado para dichas funciones, quien asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad, ante las autoridades sanitarias, por la calidad de los productos elaborados (Artículo 553 bis).

CONSUMO DE LECHE SEGURA

La pasteurización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los componentes que puedan producir enfermedades. Mediante este proceso, se destruye gran parte de la flora natural bacteriana que provoca el deterioro de la leche, manteniendo sus propiedades nutricionales. Esto se consigue con procesos industriales de distinta complejidad, en los cuales las temperaturas de calentamiento son inferiores a 100° C. La leche pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez realizado ese proceso no es necesario hervirla, aunque debe conservarse siempre en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de vencimiento indicada.

Las empresas productoras que se encargan de la elaboración y envasado de leche para consumo realizan, además del proceso de pasteurización, otros controles sanitarios que garantizan que el producto final cumpla con reglamentaciones correspondientes. En el Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino se definen las distintas denominaciones de la leche, de acuerdo con el tratamiento térmico al cual puede ser sometida y las condiciones de su envasado y conservación. Para poder ser procesadas térmicamente y ser utilizadas para la elaboración de productos lácteos, las leches deben reunir ciertos requisitos establecidos y provenir de plantas con inspección oficial, de conformidad con las disposiciones vigentes.

Además, deben contar con la dirección técnica de un profesional universitario. Dentro de la información obligatoria que debe cumplir la rotulación de alimentos envasados, se encuentra la identificación del lote y fecha de duración. Estos datos deben constar en el envase, pudiendo emplearse caracteres tipográficos diferentes a los del resto del rótulo (“Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”, Capítulo V del Código Alimentario Argentino). Respecto de los envases de cartón polilaminados en los cuales se envasan algunas leches, los mismos son producidos en grandes bobinas que contienen varios rollos.

Cada uno de ellos suele identificarse con algún código establecido por la empresa productora, de manera que permita identificar la posición de la bobina. En algunos casos, este código está compuesto por números que figuran en la base del envase. Es necesario destacar que la legislación vigente no contempla la leche repasteurizada. Por lo tanto, al tener el Código Alimentario Argentino un carácter positivo, la repasteurización no es una práctica lícita.

La ANMAT recomienda no consumir leche sin pasteurizar. Si por algún motivo tuviera que hacerlo, deberá calentar la leche hasta que levante el hervor, y bajar el fuego manteniendo la temperatura durante diez minutos. Luego, debe conservarse en heladera y consumirse dentro de las 24 horas. Para tener en cuenta al hervir la leche:

• Para obtener garantías higiénicas, la ebullición en la leche hervida debe producirse a una temperatura aproximada de 100º C.

• El hervor debe ser de 10 o más minutos.

• Tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y refrigerar luego.

• Para evitar residuos químicos, hervir en recipientes de aluminio o, preferentemente, de acero inoxidable.

• No utilizar recipientes de aluminio para conservar la leche, ya que este material desprende sustancias químicas.

• La leche cruda sin control sanitario puede ser perjudicial para la salud, en especial cuando la misma es recogida en envases que no son aptos para contener alimentos.

Los envases en los cuales se recoge leche o cualquier producto alimenticio deben estar limpios, y debe cuidarse especialmente que no hayan sido utilizados para lavandinas, detergentes, venenos, etc.

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